Ultimamente se habla mucho de este tema, muchas bodegas incluyen su presencia en las etiquetas, pero quizás a muchos les suene ligeramente, quizás otros sepan lo que es pero no dónde se encuentra, o quizás haya otro sector que al oir hablar de resveratrol se haga dos preguntas:¿Es un pájaro?, ¿Es un avión?... pues ninguna de las dos. Cumpliendo con el objetivo de despejar dudas sobre temas relacionados con el mundo del vino, desconocidos para muchos, vamos a dar una respuesta a este asunto que nos concierne a todos como consumidores.
¿QUÉ ES EL RESVERATROL?
Es un antioxidante natural que contienen decenas de plantas que, curiosamente, ha sido identificado recientemente como uno de los componentes activos del Kojo-Kon, una medicina natural popular antiarteroesclerótica, muy usada en China y Japón. Químicamente, el resveratrol es el trans-3,5,4'-trihidroxiestilbeno y se produce como defensa de las uvas viníferas ante la infección por hongos, especialmente frente al responsable de la botritis, el hongo Botrytis cinerea.
POSIBLES PROPIEDADES
Actualmente es un tema de numerosos estudios sobre sus efectos en animales y seres humanos. Los efectos del resveratrol en la esperanza de vida de muchos organismos modelo siguen en controversia, con efectos inciertos en moscas de la fruta, los gusanos nematodos y los peces de corta vida. Sin embargo, en experimentos con ratas y ratones se han reportado efectos beneficiosos anticancerígenos, antienvejecimiento, antiinflamatorios, antifibrótico, baja la glucosa en sangre, hipocolesterolemiante, y otros beneficios cardiovasculares. También se investiga sobre su utilidad para la mejora del equilibrio y la movilidad en personas mayores. El resveratrol mitigaría el daño producido por los radicales libres,aumentando la supervivencia celular.
El resveratrol fue muy efectivo para luchar contra la iniciación, promoción y progresión de los tumores cancerosos, sin presentar ningún signo de toxicidad. En el nivel molecular se ha demostrado que el resveratrol actúa, al menos parcialmente, bloqueando una enzima celular ciclooxigenasa, de la que existen varias formas con diversas e importantes funciones biológicas. Entre esas funciones, la ciclooxigenasa es necesaria para estimular el crecimiento de las células tumorales, por lo que su inhibición por el resveratrol resulta de gran interés.
Resumiendo la cuestión, los conocimientos detallados ya existentes respecto a los factores que condicionan la biosíntesis del resveratrol, su presencia en la piel de las uvas, y su concentración en los caldos finales, hace que la investigación hoy comentada pueda tener una importancia fundamental en un país y unas regiones como las nuestras, de peso específico propio a escala vitivinícola internacional. Con ello se demuestra que son muy respetables la tradición y la artesanía pero que, actualmente, hacer los vinos que interesan al consumidor es también una ciencia, muy necesitada de investigación de calidad.
RESVERATROL EN EL VINO
El resveratrol, contiene toda una gama de polifenoles que están naturalmente contenidos en el vino tinto, como proaantocianidinas, antocianinas, flavonoides, que son los que le dan las propiedades a esta molécula.
El compuesto se produce y se acumula en la piel de las uvas, por lo que su presencia en vinos macerados tintos es 10 veces superior a la de los vinos no macerados. También se sabe que su concentración decae con la maduración y coloración final de las uvas, coincidente con su mayor contenido en azúcar. Ello se debe a que la enzima responsable de la biosíntesis del resveratrol compite con la enzima responsable principal de síntesis de las antocianinas coloreadas propias de la uva madura. Parece paradójico, pero la concentración del resveratrol en las uvas disminuye si la infección por el hongo es demasiado intensa, es decir, que los máximos niveles del producto tienen lugar en uvas no demasiado maduras, sin demasiado contenido en azúcar o color, y que posean infecciones débiles. Son, pues, uvas no muy tratadas con fungicidas, o uvas cultivadas naturalmente, biológicamente. Los procesos industriales de vinificación pueden afectar su concentración. Es interesante que entre las diversas sustancias usadas para la clarificación del vino, la gelatina, el agar, la bentonita o la albúmina de huevo no afecten tal concentración pero que la polivinilpirrolidona o el carbón la reduzcan muy sensiblemente. Por otra parte, el proceso de envejecimiento del vino en toneles y botellas (crianza, reservas, grandes reservas) tampoco hace disminuir la concentración presente del resveratrol.
Sin embargo, no todo es tan perfecto, las bondades médicas de este activo vegetal, aunque muy prometedoras, aún están en fase de prueba .El problema es que puedes tener un antioxidante extremadamente potente, pero no será tan efectivo a menos que esté en una fórmula estabilizada que permita absorberlo. Habrá que esperar más para conocer hasta dónde puede beneficiar al ser humano.
No hay comentarios:
Publicar un comentario