LA GRAN EPOPEYA DEL VINO

Como el nombre que da título a este blog,  el recorrido que las vides han alcanzado a lo largo de los siglos, de los territorios, de sus gentes,  sus culturas y  sus tradiciones,  nos pueden hacer entender mejor, la importancia del vino en la actualidad. Es por ello, que a continuación les invito a hacer un viaje  en el tiempo, a través de lo que podría tener guardado la “memoria de una cepa”.

La gran epopeya del vino, basada en una vid primero silvestre y luego ya poco a poco cultivada, parece que comenzó en Asia Menor y el Cercano Oriente, alrededor del 6.000 a.C, quizás más precisamente en la zona del monte Ararat en Caucasia, una zona muy compartida por Irán, Turquía y Armenia. Algunos datos lingüísticos apoyan esta hipótesis.

La palabra vino tiene su raíz en la antigua voz caucásica voino, que significaba algo como “bebida intoxicante de uvas”. La palabra fue aceptada, y modificada, se expandió en la antigüedad: oinos u woinos para los griegos; vinum para los romanos, en armenio; oini.

Por otro lado, los pasajes bíblicos que hacen referencia al vino son muy numerosos. En uno de ellos se localiza con exactitud lo que pudo ser el más antiguo  centro de viticultura, cuando Noé plantó la primera viña en el lugar donde se encuentra el monasterio de Etschmiadsin. La biblia menciona en el libro del Génesis que Noé agricultor, comenzó a labrar la tierra y plantó una viña. Bebió de su vino y se embriago. Y es que la relación entre vino y religión es muy estrecha desde el primer momento. Más adelante, en el Nuevo Testamento, el vino llegó a ser un gran símbolo religioso con el nacimiento del cristianismo. La transformación del agua en vino en las bodas de Caná, fue el primer milagro de Cristo. Posteriormente, sus palabras en la ultima cena, cuando levantó la copa, sellaron la importancia simbólica del vino en el misterio central de la cristiandad: “Y tomando la copa dio gracias y se la pasó a sus discípulos diciendo: Tomad y bebed, porque ésta es mi sangre, que será derramada por vosotros y por todos los hombres para el perdón de los pecados”.

EXPANSIÓN A ORIENTE

En el caso de la india es probable que el cultivo de la uva llegara con la invasión de las tribus nómadas arias, a mediados del segundo milenio a.C. Textos antiguos mencionan la fermentación de la drahska (viña, en Sánscrito).

La viña debió penetrar en el lejano oriente a través de  caravanas provenientes de Asia Central. Así lo evidencian restos fósiles de viñas en las ruinas de la ciudad de Loulan.

La invasión musulmana frenó la expansión de la vid, aunque luego se extendió a provincias no ocupadas en el este, como Shantung, Djangsu y el litoral del Mar Amarillo. Desde China la viticultura llegó  a Japón hace más de mil años. En japonés, la viña recibe el nombre de budo.

EL VINO EN EL MEDIEVO

La viticultura y la producción de vino se convirtieron en prácticas muy importantes para las sociedades cristianas especialmente para las comunidades de los monjes, que proliferaron durante la Edad Media.

Los benedictos, los cartujos y los cistercienses fueron en gran medida los guardianes en la Edad Media de los conocimientos de la viticultura y la producción de vinos. Gracias a la cantidad de viñedos donados por los ricos y los nobles para asegurar tanto su salvación como el desarrollo de sus viñedos, los monasterios  se convirtieron en los dueños de los más famosos viñedos de borgoña, Burdeos, Champaña, el Valle del Loira, el Valle del Rhone, España y Alemania.

De hecho los monasterios prosperaron gracias  en parte a sus viñedos y los monjes se esforzaron por hacer el mejor vino posible y desarrollar nuevas técnicas para plantar las viñas y producir el vino, como los romanos y los griegos antes que ellos, las congregaciones de monjes expandieron sus conocimientos vitícolas y vinícolas por toda Europa, y en un momento determinado, también por el Nuevo Mundo.

HISTORIA DE LA VID Y DEL VINO EN ESPAÑA

Desde hace tres mis años, cuando la vid llegó a España, procedente de su cuna originaria, el Mediterráneo oriental, el vino ha formado parte de la cultura hispana. Desde entonces, ha cambiado mucho. De hecho, nada tienen que ver las modernas tecnologías vinícolas, aplicadas a la mejora de los niveles de calidad, y los análisis químicos actuales con aquellos primeros artesanales que los fenicios trajeron consigo

FENICIOS

Los fenicios fueron los que trajeron la vid a la Península, cuando allá por el año 1.100 a. C, arribaron a las costas de Cádiz y Tartesos. La colonización fenicia y su introducción de la vid en nuestras tierras fueron recogidas en importantes libros de la antigüedad. De ello habla Estrabón, geogrado del siglo I a.C en su libro “Geografía”.

Estos documentos históricos griegos y romanos han sido luego corroborados por el hallazgo de  dos lagares en el yacimiento fenicio del Castillo de Doña Blanca, a 4 Km de Jerez, un yacimiento arqueológico que data del siglo VII a. C.

GRIEGOS Y ROMANOS

La llegada de los griegos y los romanos a nuestras tierras fue muy importante en el desarrollo de la historia vitivinícola española. Para empezar trajo sin duda el gusto de los pueblos del Mediterráneo por el vino tinto, que a partir de estos momentos será preferido frente a todos los demás, y además también supuso el comienzo de nuevos métodos de elaboración.

Los griegos, por ejemplo, cocían el mosto recién fermentado para conseguir vinos que resistieran el transporte, de maneras que conseguían caldos con altas graduaciones alcohólicas, a los que luego había que añadir agua. Los romanos propagaron y fomentaron el cultivo de las variedades viníferas en toda la Península. En alicante, los restos arqueológicos confirman la presencia de ánforas vinarias y grandes villas destinadas al cultivo de la vid. Incluso se han hallado restos de una fábrica de ánforas.

En La rioja, se sabe que los antiguos pobladores elaboraban vinos que vendían a los mercaderes. Pero cuando las legiones alcanzaron el alto valle del Ebro, los romanos les enseñaron su propia técnica de vinificación, que consistía en prensar las uvas en lagares de piedra y dejar después fermentar el mosto de forma natural. Este método, introducido por los romanos, se utiliza todavía en algunas zonas de La Rioja Alavesa para la elaboración de tintos jóvenes.

Aparte de estas nuevas técnicas, la llegada del Imperio Romano a España supuso el comienzo de una importante corriente comercial. Desde el sur, los gaditanos vendían a Roma aceite de oliva, vino y preparados de pescado. Los romanos, además, también cultivaron los viñedos de la zona sur de Córdoba  para enviar luego los vinos hacia la metrópoli. En el nordeste, en la época romana, el Penedés se convirtió en uno de los puntos cardinales de la cultura mediterránea del vino y en un centro de comercio vinícola fundamental. De hecho, a finales del siglo I d.C la exportación de vino tinto de Penedés era ya muy considerable y con ella se abastecía los mercados de la Galia, Germania, Italia, Bretaña y África.

EDAD MEDIA

La Edad Media comienza con la caída del Imperio Romano, en el año 476 d.C. La Península sufrió, con el resto de Europa, invasiones de distintos pueblos bárbaros, pero quienes se asentaron en estas tierras fueron fundamente visigodos, que habían vivido en las provincias orientales del Imperio, en contacto con la cultura romana. Más tarde en el siglo V, se convirtieron al cristianismo, con lo que se completó su proceso de romanización, que fue rápido y definitivo.

Los visigodos eran grandes bebedores, especialmente de vino. Concedían gran importancia a la vinicultura y llegaban incluso a promulgar algunas leyes que protegían los viñedos, con preferencia frente a otros cultivos.

LA ESPAÑA MUSULMANA

Cuando los musulmanes entraron en la Península en el año a 711., la Edad Media española se bifurcó, pudiendo distinguirse a partir de esos momentos dos medievos: el árabe y el cristiano.

En la zona bajo dominación musulmana, la ley coránica prohibía el consumo de alcohol. Sin embargo, y pese a la determinante prohibición del Libro Sagrado, en España continúo el cultivo general de la vid, en principio para la uva de mesa.

LA RECONQUISTA

En la España cristina de la Reconquista, la cultura del vino fue mantenida y propagada en gran medida a través de las órdenes monásticas. En el reino de León, los monjes benedictinos de Clunny fueron los que llevaron consigo vides a la Ribera del Duero. El vino riojano, que ya existía antes de la ocupación romana, fue mencionado por Gonzalo de Berceo en los versos que escribió desde su retiro en San Millán de la Cogolla, considerados como el origen del castellano escrito.

A medida que avanzaba la Reconquista y se fraguaba la reunificación de España, la producción del vino experimentó un desarrollo espectacular. A orillas del Duero, por ejemplo, las tierras que habían quedado desocupadas durante los enfrentamientos entre musulmanes y cristianos se llenaron de campesinos que cultivaban la vid. De hecho, en el siglo XIII está constatado que existían ya en la comarca numerosas bodegas.

SIGLO DE ORO

Durante los siglos XVI y XVII, cuando todavía España dictaba su razón al mundo, las mesas de los españoles, buenos bebedores, se surtían con los vinos de la tierra. Como sucede en el presente no todos los vinos eran parejos, ya que junto a los buenos caldos, abundan también los vinachos atabernados y peleones, pero unos y otros, ajustándose al gusto de la época, solían ser en líneas generales abocados y dulces.

Esta época, constituye el apogeo y el inicio de la decadencia del Imperio español. En cualquier caso, el principal desarrollo de la vinicultura española en esta época se produce en el ámbito económico. Las exportaciones de vinos españoles hacia los demás países europeos y hacia el recién descubierto continente americano comienzan a convertir a la industria vinícola de nuestro país, fundamentalmente artesanal todavía, en un negocio floreciente y cada vez más próspero.

El descubrimiento de América es uno de los hechos determinantes de este auge vinícola español del Siglo de Oro, pues abrió puertas de un mercado con las colonias que no dejo de crecer durante todos estos años.

Pero las ventas de los caldos españoles no sólo aumentaron en relación con el comercio americano, sino que también continuaron incrementándose las exportaciones hacia Inglaterra, donde el Jerez se puso de moda en la Corte.

No obstante, el incremento de la producción alcanzó unos niveles tan elevados que al final de esta época se puede hablar sin pudor de sobreproducción. Ello afectó negativamente a la viticultura, puesto que se eliminaron muchas variedades vitícolas nobles para plantar cepas más productivas, pero de peor calidad.

SIGLO XVIII

Se inició un proceso importante de enología española con el cultivo de nuevos tipos de vid procedentes de Francia, Italia y otros países mediterráneos, que se plantaron en estacas o injertos. Para su éxito se escogieron los terrenos más adecuados para el cultivo y se experimentaron nuevas técnicas de vinificación, introducidas por maestros bodegueros contratados fundamentalmente en la vecina Francia o en Italia, con la idea de elevar la calidad de nuestros vinos.

Con estas innovaciones, los caldos españoles se fueron decantando en dos grupos:

1. El de los vinos que se seguían obteniendo por las técnicas ancestrales.

2. Formado por caldos procedentes de las vides importadas o de injertos experimentales, cultivados racionalmente y cuyo rendimiento en calidad, que no en cantidad, era superior al de los antiguos vidueños.

SIGLO XIX

Marcado por dos fenómenos de muy distinto signo. El primero fue la transformación de las técnicas artesanales, que aún se seguían utilizando en buena parte de las comarcas viníferas, y su sustitución por nuevos procedimientos industriales, que fueron lentamente aceptando, no sin resistencia. Esto, unido a la aparición del ferrocarril, que facilitó los transportes, propició un notable incremento del comercio interior.

El otro acontecimiento fue la devastadora plaga de filoxera. En la segunda mitad del siglo XIX, los viñedos franceses fueron atacados por un pulgón parásito que se instala en las raíces de las cepas, provocándoles su desecación.

En un principio, la filoxera benefició a los vinos españoles, que durante muchos años, se mantuvieron a salvo de la plaga. Los bodegueros galos vinieron a España para comprar el vino y la firma de un tratado comercial con Francia disparó las exportaciones de vino español. Sin embargo, cuando moría el siglo XIX, la filoxera alcanzó también a las cepas españolas y las fue destruyendo paulatinamente sin remedio.

Para combatir la plaga, los viticultores europeos replantaron sus tierras injertando variedades propias en pies americanos, más resistentes e inmunes al insecto causante de la filoxera.

SIGLO XX

Comienza con la replantación de los viñedos con injertos en pies americanos. Las primeras décadas por tanto, están marcadas por el rápido desarrollo de la plaga y por la replantación de los viñedos. Es en estos años cuando surgen la mayor parte de las bodegas que hoy existen, bodegas que enseguida comienzan a desarrollar y multiplicar sus vinos de calidad.

Por otro lado, la evolución técnica de la vinicultura desde principios de siglo es espectacular. Las investigaciones y análisis realizados por Louis Pasteur abren unas enormes perspectivas a la evolución de la microbiología y, en consecuencia, para el desarrollo de las tecnologías aplicadas a la elaboración del vino.

Con las investigaciones de Pasteur se empiezan a conocer las causas  primeras de hasta entonces sorprendentes fenómenos que causaban la transformación del mosto de la uva en vino y , a la luz de estos descubrimientos, se ocasiona un rapidísimo crecimiento de la técnica enológica, que contribuyen al rápido desarrollo y a la divulgación de la enología enológica en España. Un hito importante dentro del desarrollo enológico nacional fue la creación en los años 30 del Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas.